СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ. 6 Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свинины. 6 Вареные продукты из свинины.

• Сборник Рецептур Колбасных Изделий
• Технологический Сборник Рецептур Колбасных Изделий И Копченостей Скачать

Купить книгу Сборник рецептур мясных изделий и колбас по выгодным ценам оптом и в розницу. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей - Забашта А.Г., Рогов И.А., Бондаренко В.И., Сенченко Б.С., Купить c быстрой доставкой или самовывозом, ISBN 5-241-00078-X.

24 Копчено-вареные продукты из свинины. 33 Копчено-запеченные продукты из свинины. 48 Запеченные и жареные продукты из свинины. 63 Продукты из свиного шпика. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ. 84 Продукты из говядины. 64 Продукты из баранины.

72 Продукты из оленины. ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.98 Изделия из субпродуктов. 98 Изделия из мяса птицы. 101 Ветчина из мяса птицы.

102 Пастрома утиная, гусиная и индюшиная. 105 Тушки кур и цыплят вареные. 107 Мясо домашней птицы жареное. 108 Тушки цыплят запеченные. 112 Тушки уток запеченные и копчено-вареные. 114 Утка любительская копченая.

116 РАЗДЕЛ 4. ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ. 117 Технологическая схема производства. 117 Рецептуры фаршированных колбас. 120 РАЗДЕЛ 5.

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. 122 Технологическая схема производства. 122 Рецептуры вареных колбас. 127 РАЗДЕЛ 6. СОСИСКИ, КОЛБАСКИ БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ. 154 Технологическая схема производства. 154 Особенности производства сосисок на различных технологических линиях 156 Особенности производства колбасок без оболочки.

159 Рецептуры сосисок, сарделек, вареных колбасок без оболочки. 180 РАЗДЕЛ 7. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША. 172 Технологическая схема производства. 172 Рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава. 178 Варианты замены основного сырья при изготовлении вареных колбас и сосисок заданного химического состава 181 Рецептуры вареных колбас и сосисок на основе единого фарша.

182 РАЗДЕЛ 8. МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ.

191 Технологическая схема производства мясных хлебов. 191 Рецептуры мясных хлебов. 193 Ливерные колбасы. 195 Технологическая схема производства ливерных колбас. 196 Рецептуры ливерных колбас. 204 Кровяные колбасы.

207 Технологическая схема производства кровяных колбас. 207 Особенности технологии сырых кровяных колбас.

210 Рецептуры кровяных вареных колбас. 211 Рецептуры кровяных сырых колбас. 216 РАЗДЕЛ 9.

МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ. 219 Зельцы. 219 Технологическая схема производства зельцев.

219 Рецептуры зельцев. 223 Мясные студни и холодец. 229 Технологическая схема производства мясных студней и холодца.

229 Рецептуры студней и холодца. 230 Мясные паштеты. 233 Технологическая схема производства мясных паштетов.

233 Рецептуры мясных паштетов. 237 Особенности технологии мясных паштетов в оболочке. 239 Рецептуры мясных паштетов в оболочке. 241 РАЗДЕЛ 10. ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. 243 Технологическая схема производства полукопченых колбас. 243 Рецептуры полукопченых колбас.

252 РАЗДЕЛ 11. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ.

263 Варено-копченые колбасы. 263 Технологическая схема производства варено-копченых колбас. 263 Рецептуры варено-копченых колбас. 267 Сырокопченые колбасы. 270 Технологическая схема производства сырокопченых колбас.

270 Особенности производства сырокопченых полусухих колбас. 274 Рецептуры сырокопченых колбас. 276 РАЗДЕЛ 12. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ. 284 Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицы и кроликов ручной обвалки.

284 РАЗДЕЛ 13. КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ И МЯСА ЛОСЯ. 304 Технологическая схема производства колбас из конины.

304 Рецептуры колбас из конины. 305 Технологическая схема производства колбасных изделий из оленины и мяса лося. 310 Рецептуры колбас из оленины и мяса лося. 311 ПРИЛОЖЕНИЕ. Информационные данные о составе и энергетической ценности некоторых колбасных изделий.

316 СЫРОКОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ 31. Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта Сырье.

Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 катего­рий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- и многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока (плотность 1,151 г/см 3, содержание натрия нитрита 0,075% и сахара 0,5%).

Нашприцованные окорока натирают смесью по­варенной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в количестве 4%, ук­ладывают в чаны, выдерживают 3 сут при 2. 4 °С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см 3, содер­жание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40. Длительность выдержки окороков в рассоле 7. 10 сут при 2.

После сливания рассола окорока выдерживают 2. Посоленные окорока вымачивают 1. 1,5 ч в воде (температура не выше 20 °С), промывают (температура воды 20. 25 °С) и оставляют на 2. 3 ч для отекания воды. Перед копчением окорока подсушивают в тече­ние 2.

3 ч и затем коптят при 30. 35 °С в течение 12. 48 ч или при 18.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С. Окорока сушат при температуре воздуха 11. 12 °С и его относитель­ной влажности 75% в течение 3. 5 сут (для местной реализации) или 5.

10 сут (для отгрузки). Выход п р о д у к т. 93% от массы несоленого сырья.

ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ Для производства продуктов из конины используют полутуши и чет­вертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную.

Толщина подкожного жира не контролиру­ется. Остальное сырье направляют на производство колбас. Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее используют для про­изводства продукта из конины в оболочке «Ароматного», а также кон­ских колбас. Шейную часть отделяют между последним шейным и первым груд­ным позвонками и используют для изготовления саал.

Для этого с верх­ней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Толщи­на мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жере­бят — не более 6 см. Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра.

Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба вы­пиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышеч­ной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки коп­чено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) вы­деляют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и при­дают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превы­шать 15%. Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прес­сованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и вет­чины «Миккэ» Грудореберную часть обваливают. Нормы выхода жилованного мяса из грудореберной части представле­ны в табл.

Нормы выхода сырья при разделке конины и мяса жеребят для изготовле­ния продуктов на конины,% от массы мяса на костях. Отруб Конина жилованная Жилки, хрящи Кость Технические зачистки и потери Итого Лопаточная часть Грудореберная часть 74,5 64,3 3,3 2,9 20,9 1,4 1,3 1,4 100 100 Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и ис­пользуют для изготовления филея. Для этого длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вырезают вдоль остистых отростков позвонков, тон­кую часть удаляют, придают прямоугольную форму, края заравнивают. Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изготавлива­ют конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные.

Производство копчено-вареных продуктов из конины и мяса жеребят: ойгос, саал, конины, мяса жеребят, филея ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕ Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 катего­рий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Подготовка сырья.

Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, про­мывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, об­разовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в кор­зины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной сме­сью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1. Для приготовления 100 дм - рассола в 15 дм 3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемеши­вают и фильтруют, добавляют 92,1 дм 3 холодной питьевой воды.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14. 16 ч при 4 °С. После посола корзины вынимают из чанов и остав­ляют на 40. 50 мин для отекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и коль­цевую вокруг заплюсневых суставов. Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навеши­вать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавею­щей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами. Копчение производят в термоагрегатах при 110.

120 °С в течение 3,0. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают го­рячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при 110 °С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должна до­стигнуть 78. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подве­шенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0.

8 ° С при температуре 0. 4 ° С и относительной влажности 93 ± 2% в течение 36 ч. Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборот­ную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реали­зации при 0.

8 °С и относительной влажности воздуха 83 ± 2% не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Тушки цыплят копченые (ТУ 49 РСФСР 467). Раздел 8 МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ Сырье. Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовле­ние фарша производят аналогично, только в фарш добавляют меньше воды.

Нормы добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов следующие (% от массы куттеруемого сырья): заказной, любительский, ветчинный 10. 15 отдельный, говяжий, чайный, бараний 15. 20 Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на ку­сочки размером 8. Предварительно охлажденный жир-сырец для говяжьего хлеба вво­дят за 0,5. 1,0 мин до окончания куттерования. Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот.

Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными ма­шинами. Масса фарша в каждой форме 2. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба.

После формования фарш запекают. Фарш в формах помещают в конвейерные или ротацион­ные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130. 150 °С (в зависимости от режима запекания), и запекают.

При двухступенчатом режиме температура на 1 ступени 150 °С, продолжительность запекания 80 мин, на 2 ступени соответственно 110 °С и 70 мин. При постоянном ре­жиме запекание проводят при 130 °С в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 70 ± 1 °С.

При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на 1 ступени 150 °С и 80 мин, на 2 ступени 110 °С и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 °С в течение 180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 °С. Производство мясных хлебов Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) реко­мендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130.

ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Полукопченая колбаса прима. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 2. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Из­мельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добав­ляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пря­ности в соответствии с рецептурой. 3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0.3 °С, и продолжают куттерование 3. 4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм.

Общая продолжительность куттерования 5. 7 мин в зависимости от конструкции куттера. Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка анало­гичны описанным выше. Полукопченая колбаса городская. Перед посолом жилованное говя­жье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2. 3 мм (мелкое измельчение) или 16. 25 мм (шрот).

Посол говядины допуска­ется осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита на­трия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говя­дину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2. 4 ° С в течение 18. 24 ч, говядину в виде шрота 24.

Сборник Рецептур Колбасных Изделий

48 ч, в кусках 72 ч. Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0.–3 °С. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2.

Сырье взвеши­вают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10% воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пря­ности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. 3 мин до­бавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2.

3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продол­жительность куттерования 4. Полукопченая колбаса москворецкая.

Подготовку и посол мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам. Для приготовления фарша говядину, посоленную в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2.

Свинину, посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Измельченную говядину перемешивают в мешалке 2.

3 мин, добав­ляя пряности, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) и изо­лированный соевый белок. Изолированный соевый белок вводят в фарш в виде геля или порошка, во втором случае количество воды, предусмот­ренное рецептурой, добавляют в мешалку во время приготовления фарша.

Для получения геля в куттер или мешалку на 1 часть концентри­рованного или изолированного соевого белка добавляют соответственно 3 или 4 части воды температурой 15. 20 °С и обрабатывают 1. По­лученную смесь пропускают через машины тонкого измельчения. Гель также добавляют в мешалку во время обработки говядины.

Гель исполь­зуют непосредственно после приготовления. Допускается хранение геля не более 24 ч при температуре 0. Поваренную соль в количестве 3% от массы геля добавляют в мешалку во время приготовления фарша После обработки говядины с гидратированным соевым белком в ме­шалку добавляют полужирную свинину в виде шрота (25 мм) и переме­шивают в течение 2. 3 мин до равномерного распределения в фарше. РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ 356.

Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09). Сырье несоленое, кг на 100 кг: мясо механической обвалки 30 куриное говядина жилованная 1 сорта 20 свинина жилованная полужирная 45 яйца куриные или меланж яичный 2 молоко коровье сухое цельное 3 или обезжиренное итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2376 натрия нитрит 7,5 сахар-песок или глюкоза 120 перец черный или белый 120 молотый перец душистый молотый 80 орех мускатный или кар- 40 дамон молотые Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65. 120 мм; ис­кусственные диаметром 65. Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в ис­кусственных оболочках прямые с одной поперечной перевязкой на каж­дом конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см.

Выход продукта. 112% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906). Компьютерная программа вышивки крестом. Сырье несоленое, кг на 100 кг: мясо кур, цыплят, цыплят-брой- 30 леров механической обвалки говядина жилованная высшего 40 сорта свинина жилованная полужирная 15 шпик хребтовой 15 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2000 сахар-песок или глюкоза 100 натрия нитрит 6,7 перец черный или белый 60 молотый Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65. 120 мм; ис­кусственные диаметром 65.

Технологический Сборник Рецептур Колбасных Изделий И Копченостей Скачать

Форма и размер. Батоны в синюгах с перевязками через 5 см; ба­тоны в искусственных оболочках с одной перевязкой посередине и одной перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу батона. Выход п р о д у к т. 108% от массы несоленого сырья. Колбаса вареная зеленоградская 1 сорта (ТУ 10.02.01.09).

Сырье несоленое, кг на 100 кг: мясо механической обвалки утиное говядина жилованная 1 сорта свинина жилованная полужирная молоко коровье сухое цельное или обезжи­ренное крахмал картофельный или мука пшеничная белок соевый изолиро-­ ванный натрия казеинат вода для гидратации соевого белка и натрия казеината итого Рец.1 30 40 27 1 2 – – – 100 Рец.2 30 30 25 – – 1,5 1,5 12 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотый перец душистый молотый чеснок свежий (кон­- сервированный, замо. Роженный) очищен­ный измельченный чеснок сушеный (вместо свежего) смесь пряностей № 2 вместо сахара и отдельных пряностей Рец. 1 2475 7,5 100 65 65 120 60 230 Рец.2 2475 7,5 100 75 75 120 60 230 Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65.

120 мм; ис­кусственные диаметром 65.

Материалы настоящего издания рассчитаны на практических технологов по переработке мяса домашних и диких животных, птицы, на практических ветсанэкспертов мясоперерабатывающих предприятий, студентов факультетов технологии переработки мяса и ветеринарной медицины. В книге приведены сведения по технологии переработки мяса для изготовления колбасных изделий, копченостей и других продовольственных товаров по сведениям 100-110, 50-60-летней давности, современная технология и гигиена переработки продуктов убоя животных и птицы. Приведено более 800 рецептов по изготовлению мясного продовольствия.